Az élelmiszerek hőkezelése, minőségük megőrzése

Az élelmiszerek minőségének megőrzéséhez legkézenfekvőbb módja a romlást okozó mikrobák teljes elpusztítása és az utószennyeződés megakadályozása. Például a konzervdobozokban 121 °C-os sterilizálást végeznek, az így előállított élelmiszer szobahőmérsékleten évekig veszély nélkül eltartható.

E módszeren kívül minden esetben kombinált kezeléssel lehet csak élelmiszerekben megelőzni a romlást és megbetegedést.

A hőkezelt sonka- és kolbászféléknél főzéssel pusztítják el a mikrobák nagy részét, konyhasó és pácsó adagolásával, valamint hűtéssel lassítják a szaporodásukat.

Amennyiben a hőkezelést a mikrobák utólagos szennyeződésétől védő áthatolhatatlan burokban (műbél, műanyag fólia, fémdoboz) végzik, az eltarthatóság hosszabb lehet, míg az áteresztő anyagban (természetes bél) ez az időtartam rövidebb.

A nyersen érlelt termékeknél (szalámi, szárazkolbász, szárított sonka) a nemkívánatos mikrobiológiai elváltozásokat pácsón kívül a szárítás eredményeképp bekövetkező nagy mértékű konyhasókoncentráció-növekedés és az intenzív füstölés gátolja meg oly mértékig, hogy megfelelő száradás esetén a szobahőmérsékletű tárolásnak nincs akadálya.

Cikkünk Dr. Incze Kálmán élelmiszer-ipari mikrobiológus Amit az élelmiszerek eltarthatóságáról tudni érdemes c. tanulmánya alapján készült.