Az élelmiszerek romlásának típusai

Az ételek romlását az elváltozások fajtái szerint különböztethetjük meg. Ezek lehetnek fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai eredetű elváltozások.

A fizikai romlás legkönnyebben észrevehető formája a színelváltozás (szürkülés, zöldülés), hiszen legelőször ezt érzékeljük szabad szemmel. Okai sokfélék lehetnek (nem megfelelő pácolás, túl rövid pácolási idő, kis pácanyag-koncentráció, a hibás csomagolás miatti oxidáció). Az ilyen elváltozások az egészségre általában nem károsak, de mértéküktől függően undort kelthetnek, ezért az ilyen termékeket fogyasztásra alkalmatlannak ítéljük.

A következő, könnyen észrevehető érzékszervi elváltozás az alaktorzulás, állományhiba, mely egyaránt előfordulhat hőkezelt és nyersen érlelt, szárított húskészítményeknél. Ez lehet rossz szeletelhetőség, rossz szeletösszetartás, morzsalékosság, egyenetlen apríthatóság, ezek az eltarthatóságot nem befolyásolják, de a nyersen érlelt, szárított termékeknél, mint a szárazkolbászfélék, szalámi, gyorsérlelésű termékek, ízhibával (savanyú íz) is párosulhat.

A kémiai elváltozások között szerepel az avasodás, melyet oxidáció okoz a húskészítménynél. Hibátlan nyersanyag felhasználása és hőkezelés esetén ez a jelenség általában nem fordul elő, a termékek eltarthatósági, fogyaszthatósági ideje alatt nem alakul ki avasság. Az avasodás megelőzését szolgálják a korszerű csomagolási módok (oxigénzáró fóliák, védőgázas vagy vákuumcsomagolás) és a hűtőtárolás. Fentieknek megfelelően az avasodás a hosszabb eltarthatóságú, nyersen érlelt, szárított termékeknél, szakszerűtlen csomagolás vagy túl hosszú tárolás esetén fordulhat elő.

Mikrobiológiai eredetű romlások közé soroljuk a romlott szagot, melyet általában a fehérjebontó mikrobák tevékenysége okoz. Az ilyen termékek nemcsak undorkeltésre való képességük miatt alkalmatlanok a fogyasztásra, hanem a potenciális mérgezés, fertőzés veszélye miatt is.

Az ilyesféle természetű elváltozásokért legtöbbször a háztartásokban elkövetett hibák a felelősek, nevezetesen a nem megfelelő hűtőtárolás, a csomagoláson feltüntetett lejárati dátumot jelentősen meghaladó idejű tárolás, a felbontott csomag tartalmának összefogdosása, és ebben az esetben is a túl hosszú ideig tartó tárolás állhat a háttérben.

A túlzottan savanyú íz oka lehet technológiai hiba (gyorsérlelésű kolbász- és szalámitermékeknél túl sok hozzáadott étkezésisav-képző anyag, túl sok cukor vagy hosszú fermentációs idő), ebben az esetben csak ízelváltozásról van szó („ízlés kérdése” alapon elfogadható vagy kifogásolható), de lehet oka mikrobiológiai romlás is, amit rendszerint bizonyos tejsavbaktériumok okoznak. Ez utóbbi nemcsak íz-, hanem szaghibával is jár, és a termék fogyasztásra alkalmatlan.

A termékek felületén vagy ritkán a belsejükben megjelenő penész- és élesztőgombák főként a helytelen tárolás következményeként jelentkeznek, de szerepet játszhatnak technológiai hibák is. Ismét különbséget kell tennünk a hőkezelt és a nyersen érlelt, szárított hústermékek között a penészek és élesztők megjelenése szempontjából.

Összegzésül figyeljük az élelmiszerek színét és illatát, legfőképpen bízzunk a szemünkben, orrunkban!

Cikkünk Dr. Incze Kálmán élelmiszer-ipari mikrobiológus – Amit az élelmiszerek eltarthatóságáról tudni érdemes c. tanulmánya alapján készült